Dạ dày luộc không khéo sẽ dễ bị giai, rất khó ăn. Vì vậy, cách luộc dạ dày trắng giòn như thế nào là một kỹ thuật nấu ăn phụ nữ nào cũng muốn biết.
Cách làm sạch dạ dày
– Phổ biến nhất là dùng giấm, chanh, đặc biệt nếu ủ được mẻ chua để bóp dạ dày sẽ rất sạch và đánh bay các mùi hôi. Lộn mặt trái, bóp kỹ các nếp gấp; dùng dao cạo sạch các mảng bám trên dạ dày. Rửa lại vài lần cho thật sạch.
– Hoặc đun một nồi nước, cho gừng, xả vào đun sôi, sau đó thả dạ dày vào chần qua trong vài giây. Sau đó rửa sạch lại dạ dày dưới vòi nước lạnh.
– Hoặc rắc một chút bột mì vào mặt trong dạ dày, bóp cho hết nhớt rồi rửa sạch. Có thể bóp lại thêm với giấm, chanh nữa cho hết mùi hôi.
– Bỏ dạ dày đã lộn trái lên chảo nóng, để vài giây rồi lật mặt kia. Có thể rưới lên một thìa nước mắm. Ngay sau đó lấy ra rửa lại dưới nước lạnh. Cách này sẽ giúp lấy sạch mọi nhớt ở bao tử, nước mắm cũng khử mùi hôi. Bóp lại với chanh sẽ sạch hơn.
Cách luộc dạ dày
– Áp dụng công thức 3 sôi, 4 lạnh: Đun sôi một nồi nước, thả dạ dày vào. Nên cho nhiều nước và thật sôi mới bỏ dạ dày vào. Đợi sôi lăn tăn trở lại rồi vớt ngay ra nhúng vào một bát nước đá để sẵn, nước ngập mặt dạ dày.
Khi dạ dày nguội, lại tiếp tục cho vào nồi nước đang sôi sẵn trên bếp, sôi lăn tăn thì vớt ra và làm tương tự như trên. Làm thêm 1-2 lần nữa thì chắc chắn món dạ dày sẽ giòn hơn cách luộc thông thường.
– Hấp lại dạ dày sau khi luộc: Đun sôi nước, thả dạ dày vào luộc cho đến khi nồi nước sôi trở lại, để thêm khoảng vài phút thì vớt ra nhúng ngay vào nước đá lạnh có pha chanh hoặc giấm và để thật nguội. Trước khi ăn, thái mỏng, đem đĩa dạ dày hấp lại cho nóng. Dạ dày sẽ nở ra to hơn, giòn lại mềm.
– Chia nhỏ dạ dày trước khi luộc/hấp: Trong dạ dày lợn có phần dày, phần mỏng. Sau khi rửa sạch thì bạn đem thái thành các phần khác nhau. Cụ thể, bạn thái để riêng phần giáp thực quản (phần có cuống sẽ dày và ngon nhất), 1/3 phần kế tiếp và 2/3 phần còn lại (mỏng nhất). Khi hấp thì thời gian phần dày lâu hơn các phần mỏng.
Ngay sau khi hấp xong bạn có thể ăn nóng luôn, hoặc nếu chưa ăn thì nhúng vào bát nước đá lạnh để nó trắng và giòn hơn.
– Cho dạ dày vào nồi đổ ngập nước với một thìa muối, một củ gừng đập dập, một thìa giấm, một ít rượu. Sau đó đậy vung đun khoảng 20 phút, mở vung lấy đũa xiên thử vào miếng dạ dày thấy mềm là được. Dạ dày sau khi luộc chín vớt ra ngâm ngay vào bát nước lạnh có vắt một quả chanh để dạ dày được trắng và giòn.
Cách chọn dạ dày
Đầu tiên, để có dạ dày ngon bạn nên đi chợ sớm mua. Thường trọng lượng một chiếc dạ dày khoảng 600-800 gram. Bạn nên chọn cái dạ dày trông vừa phải mà nặng, sờ chắc tay, nó sẽ dày hơn so với chiếc to mà trọng lượng không lớn. Mua những chiếc màu trắng đồng đều. Tuyệt đối đừng mua dạ dày đã để lâu, có u nhọt, căng phồng, tức khí…
Nước chấm dạ dày luộc
Nước chấm dạ dày luộc đơn giản nhất là muối canh, vắt chanh và trộn vài lát ớt cay.
Nếu dùng nước mắm, thì sử dụng nước mắm chanh, tỏi băm và ớt. Cho thêm một chút đường cho vị mặn mềm bớt.
Nếu bạn ăn được mắm tôm, thì lấy mắm tôm, vắt chanh đánh bọt bông, kèm đường, ớt.
Trên đây là những nguyên liệu cơ bản để làm món chấm dạ dày luộc. Liều lượng như thế nào tùy thuộc vào khẩu vị gia đình bạn, chẳng hạn cay nhiều, ít, tỏi nhiều ít hoặc nhạt hay mặn.
Lưu ý là món lòng lợn nói chung và dạ dày luộc sẽ kém ngon nếu không có rau thơm đặc trưng đi kèm là lá húng chó.
