Chất ổn định kem que dùng để làm dẻo kem que, chống hiện tượng xạo đá, giúp que kem mềm mịn, lâu tan chảy. Đó chính là lý do vì sao kem que tự làm ở nhà không bao giờ ngon như kem que mua ngoài hàng.
Kem que tự làm ở nhà, dù dùng kem tươi hay bất kỳ nguyên liệu nào như bột gạo, bột đậu xanh, hoa quả… cũng đều bị cứng, xạo đá và tan chảy rất nhanh. Nguyên nhân là do kem nhà làm thường không có chất ổn định trong kem.
Chất ổn định tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do của phân từ nước, nhờ đó trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất.
Thành phần Chất ổn định trong kem gồm: Guar Gum, CMC, Locus bean gum, KCL…
Chất ổn định dùng cho sản xuất kèm thường có bản chất như protein như gelatin, casein,CMC, bột biến tính
STD-G2, HPM: tạo xốp cho kem
STD-G1: tạo độ mịn cứng cho kem
Hàm lượng chất ổn định dùng cho kem rất nhỏ – 0,4- 0,6% (400- 600g/ mẻ 100kg kem), nên việc người dùng tiêu thụ kem không đáng kể như vậy sẽ không gây hại cho sức khỏe.
Ngoài chất ổn định, còn một số bí quyết khác khiến kem hàng ngon hơn là:
- Chất béo: Ngoài tính năng cung cấp hàm lượng chất béo cho kem bột sữa còn tạo nên hương vị của kem thành phẩm. Chất béo là thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc của kem, có thể sử dụng dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu cải, dầu dừa… kết hợp với chất béo của sữa để sản xuất kem.
- Hương vị: Tùy theo sở thích, có thể sử dụng hoa quả, nhưng thường sử dụng hương vị thực phẩm như vani.
