Nước mắm 60 độ đạm là nước mắm công nghiệp, vì nước mắm tự nhiên có độ đạm từ 30 đến 40 độ, đôi khi đạt đến 43-45 độ (rất hiếm).
Hàm lượng đạm là thông số phản ánh chất lượng nước mắm. Tuy nhiên, không phải độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon. Điểm mấu chốt để có được một chai nước mắm ngon, đó chính là cách làm để tạo ra độ đạm thật, tự nhiên.
Nước mắm được làm bằng phương pháp truyền thống có độ đạm thấp hơn phương pháp công nghiệp, nhưng đây là độ đạm thật từ cá cơm tươi, không có sự tham gia của công nghệ.
Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ. Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống từ 30 đến 40 độ, đôi khi đạt đến 43-45 độ (rất hiếm). Loại nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị đậm đà.
Độ đạm của nước mắm là thông số dễ thấy trên bao bì sản phẩm uy tín. Theo đó, các loại nước mắm ghi độ đạm khoảng 30-43 độ được sản xuất bằng phương pháp truyền thống. Còn nước mắm có độ đạm từ 50 đến 60 độ thường có sự tham gia của công nghệ, cô rút muối, hoặc theo phương pháp công nghiệp.
Các sản phẩm này được pha chế từ một phần nước mắm nguyên chất, lên men đạm thực vật, thường là thủy phân bằng nhiều phương pháp khác, sau đó pha chế hương liệu, trộn dung dịch đạm nhân tạo.
Các chất đạm có trong nước mắm bao gồm:
– Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm (nước mắm công nghiệp thường độ đạm này rất thấp).
– Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
– Đạm amon: hay còn gọi là đạm thối, nước mắm đạm này càng ít thì càng tốt
Các loại đạm trong nước mắm gồm:
– Đạm hữu cơ: gồm các axit amin, peptide, polypeptide, axit nucleic…
– Đạm vô cơ: gồm các NH3, muối amoni, muối nitrate.
