Hôm 19/2/2021, báo VnExpress đăng mội bài viết gây hoang mang rằng: Tranh cãi nồi chiên không dầu gây nguy cơ ung thư.
Bài báo dẫn cảnh báo của Hiệp hội Người tiêu dùng Hong Kong đưa ra hôm 17/2 rằng quá trình chế biến thực phẩm bằng nồi chiên không dầu tạo ra hợp chất gây ung thư. Nghiên cứu được thực hiện trên 12 mẫu nồi phổ biến.
Nhóm nghiên cứu đã sử dụng khoai tây thái lát mỏng và dùng nồi chiên không dầu để nấu chín. Kết quả, khoai tây nấu trong một nửa số thiết bị được thử nghiệm có chứa hàm lượng lớn acrylamide – chất được hình thành tự nhiên khi chế biến một số thực phẩm như khoai tây ở nhiệt độ cao. Theo Cơ quan nghiên cứu Ung thư quốc tế (IARC), acrylamide có thể có liên hệ với sự hình thành một số dạng ung thư ở tử cung, vú, tụy…
Nghe qua thì hãi quá đúng không? Bây giờ nồi chiên không dầu có mặt ở rất nhiều căn bếp. Nhưng cái nghiên cứu này có rất nhiều vấn đề. Mặc dù nó tỏ ra khách quan như thử nghiệm trên hàng chục loại nội nhưng lại thiếu cơ sở khoa học và thực tiễn.
Trước hết, cái Hiệp hội Người tiêu dùng Hong Kong có phải là tổ chức nghiên cứu khoa học uy tín không? Chắc chắn là không rồi. Đó chỉ là một hiệp hội người tiêu dùng, không phải là cơ quan nghiên cứu dù có thể họ có phòng lab.
Thứ hai, món mà các chiên gia của Hiệp hội này thử nghiệm là khoai tây thái mỏng. Thử hỏi có nhà nào chiên khoai tây thái mỏng bằng nồi chiên không dầu không? Mình không dám 100% nhưng đến 99,9% chẳng ai làm vậy? Bởi sao, nếu thái mỏng khoai tây để làm khoai chiên giòn bằng nồi chiên không dầu đảm bảo không nuốt nổi luôn vì nó sẽ cứng khô và chuyển dai nhách khi để nguội. Muốn làm món khoai tây dạng thái mỏng chiên giòn phải chiên ngập dầu với nhiệt độ cao.
Một lưu ý nữa là khoai tây là một loại thực phẩm giàu carbohydrate, và Acrylamide đặc biệt có mặt nhiều tại loại thực phẩm này.
Vấn đề là nồi chiên không dầu, thực ra là nồi chiên không khí, sử dụng dây may so đốt nóng, và dùng quạt thổi khí nóng làm chín thức ăn, cũng giống như một lò nướng thu nhỏ. Thậm chí, lò nướng còn có mức nhiệt độ cao hơn, lên đến hơn 300 độ C. Nhiệt độ cao nhất của các nồi chiên không dầu phổ biến hiện nay là từ 200-250 độ C. Vậy nồi chiên không dầu có nguy cơ gây ung thư, còn lò nướng thì sao? Sao nhóm nghiên cứu này không làm với lò nướng nữa mà chỉ nhắm vào nồi chiên không dầu?
Chưa xong, bà Chủ tịch Ủy ban nghiên cứu và thử nghiệm của Hiệp hội Người tiêu dùng Hong Kong mang tiếng là giáo sư mà phát biểu thiếu khoa học thế này: đồng ý rằng thực phẩm nấu từ nồi chiên không dầu vẫn tốt hơn cách chiên thông thường. “Dù vậy, nồi chiên không dầu vẫn không thực sự tốt cho sức khỏe, vì nó có thể tạo ra các hợp chất gây ung thư như acrylamide, đặc biệt là khi chiên các thực phẩm như khoai tây thái mỏng ở nhiệt độ cao hoặc trong thời gian dài”.
Ơ, thế tóm lại là sao? Bỏ luôn món chiên đi phải không? Thử hỏi các ông bà làm nghiên cứu có bỏ được không đã.
Cái chất acrylamide sản sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao thì thấy chả cứ nồi chiên không dầu, quá trình nấu nướng nào ở nhiệt độ cao cũng đẻ ra chất này, có điều ở mức độ thế nào thôi.
Theo website của Viện Y tế công cộng TP HCM, Acrylamide là sản phẩm trung gian trong quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao (hơn 120oC) như chiên, nướng, quay. Nó không có mặt trong thực phẩm chưa qua chế biến hoặc có mặt với hàm lượng rất thấp trong các thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ thấp hơn, như hấp, luộc. Acrylamide đặc biệt có ở những thực phẩm giàu carbohydrate như khoai tây và hạt ngũ cốc. Acrylamide được tạo thành từ phản ứng hoá học giữa acid amin Asparagine và đường khử ở nhiệt độ cao trên 120oC.
Nếu ở nhiệt độ trên 120oC thì phương pháp nấu nào cũng nguy cơ cả: Như lò vi sóng, rán ngập dầu, nướng. Thậm chí nồi chiên không dầu còn nhiệt độ thấp hơn – nồi nhà mình nhiệt độ tối da 200oC, trong khi nhiều lò nướng nhiệt độ đến 300oC.
Thực tế, có nhiều thứ xung quanh chúng ta đều có chứa hoặc phát sinh ra hóa chất gây ung thư, như asen trong nước sinh hoạt, ô nhiễm không khí. Rồi các thiết bị mới cũng bị dọa có nguy cơ gây ung thư như sóng điện thoại, lò vi sóng… Nhưng bạn lưu ý nhé, tất cả đều nói đó là nguy cơ thôi. Có nghĩa là họ chả có khẳng định là có hay không? Ai biết nguy cơ thế nào, nhưng lại khiến chúng ta vô cùng sợ hãi. Ung thư chết người chứ có đùa đâu?
Quay trở lại với vấn đề vậy có nên dùng nồi chiên không dầu không? Chắc chắn dù có dọa thế nào thì nồi chiên không dầu vẫn không tuyệt chủng được. Cũng giống như lò vi sóng vậy, có rất nhiều nghiên cứu nói là nó có nguy cơ gây ung thư nhưng nó vẫn tồn tại trong cuộc sống chúng ta.
Tuy nhiên, có một điều cần nhớ là trong cuộc sống cái gì quá mức cũng đều không tốt. Do vậy không nên sử dụng nồi chiên không dầu chế biến món ăn quá nhiều, như cả tuần bữa nào cũng có món chiên nồi chiên không dầu chẳng hạn.
