Cách làm pate Hải Phòng màu nâu đo đỏ, hồng hồng hấp dẫn với hương vị nổi đặc biệt.
Nguyên liệu
- 500g thịt vai lợn đầu rồng (loại vai ngon nhất, thịt càng tươi thì cho thành phẩm càng ngon).
- 450g gan lợn.
- 200 ml sữa tươi không đường (dùng để ngâm gan giúp khử độc và khử tanh cho gan).
- 2 miếng phomai con bò cười.
- 200g bì lợn.
- 250g mỡ phần.
- 1 muỗng rượu trắng.
- 10 củ hành khô.
- 1/2 củ hành tây nhỏ.
- 1 củ tỏi.
- Hạt tiêu vừa đủ (để nguyên hạt to).
- 1 muỗng dầu hào.
- 1 muỗng nước mắm.
- Bột canh nêm cho vừa ăn.
- 1 cái bánh mì lấy ruột để khử tanh cho gan và tạo độ kết dính cho pate.
Cách làm
- Rửa sạch gan, cắt lát, đổ 100ml sữa tươi vào ngâm 15 phút để khử độc gan.
- Ruột bánh mì xé nhỏ, tưới với 100ml sữa tươi cho mềm. Có tác dụng khử tanh cho gan và tăng độ kết dính cho pate.
- Bì làm sạch, luộc mềm. Vớt gan ra rửa sạch. Bì luộc xong cũng rửa sạch.
- Lấy 50g mỡ phần thái hạt lựu và luộc sơ. 200g còn lại thái miếng to lót vào đáy bát để hấp.
- Thái nhỏ bì cho vào xay trước, sau đó cho thịt, gan, phô mai, bánh mì vào xay nhuyễn.
- Bắc chảo lên bếp. Phi thơm hành, tỏi, hành tây băm nhỏ sau đó cho thịt, gan vào đảo đều cho chín. Nêm gia vị vừa ăn. Bắc xuống bếp rắc hạt tiêu. Cho rượu vào cho thơm và để khử tanh của gan. Ở bước này có thể nêm gia vị pate cho vừa luôn.
- Đổ hỗn hợp vào máy xay xay lại lần nữa cho mịn hẳn. Trộn đều mỡ phần với hỗn hợp này. Đổ vào bát to bên trong có lót một lớp mỡ phần.
- Đổ nước vào và hấp cách thủy 3-5 giờ nếu là nồi hấp thường. Nếu có nồi áp suất thì chỉ khoảng 2 tiếng là chúng ta đã có thể thể thưởng thức pate rồi.
Thành phẩm chuẩn là cắn vào một miếng phải thấy đủ vị thơm nức, béo ngậy, không bị bã, màu nâu đỏ, mịn mượt như tan chảy trong miệng.
Lưu ý cách chọn gan: Gan động vật khỏe có màu đỏ sẫm, màu tím nhạt, sờ tay sẽ có cảm giác mềm mịn. Dùng ngón tay trỏ ấn vào mặt gan, gan lõm xuống và giữ nguyên vết lõm khi rút tay ra. Ngược lại, gan của gia súc bệnh thường chuyển màu thành màu gạch non, màu vàng hoặc bạc trắng. Gan vật nhiễm bệnh thường nhũn như bùn, không nên dùng gan này và phải bỏ.
