Wagyu là thịt bò bít tết thượng hạng của Nhật Bản. ‘Wagyu’ chỉ có nghĩa là bò Nhật. Chúng là bò được nhân giống chọn lọc để có khả năng tạo thớ thịt có vân mỡ, khiến thịt có hình dạng cẩm thạch đặc trưng.
Nếu bạn thấy miếng bít tết có các đường màu trắng (khác với đốm mỡ viền quanh), thì đó là bạn tận mắt nhìn thấy thịt cẩm thạch.
“Mỡ trong thớ thịt có nghĩa thịt có vân mỡ. Đó là lớp mỡ cuối cùng được tích tụ. Nó tốn kém nhất về mặt trao đổi chất và khó đạt được nhất,” Mark Schatzker, tác giả cuốn ‘Steak: One Man’s Search for the World’s Tastiest Piece of Beef’, nói.
Ông giải thích nông dân Nhật tạo ra thịt có vân mỡ ở mức độ cao bởi vì họ cho bò ăn ‘khẩu phần mát, như lúa mạch, được pha với thức ăn giàu chất xơ như cỏ khô, vốn có mức độ calo ít hơn nhiều, trong thời gian lâu hơn.”
Nhờ vậy, bò Wagyu tăng cân từ từ, điều này giúp thịt có vân mỡ cẩm thạch. Schatzker nói tiếp rằng ngược lại, khẩu phần nóng, thường là ngô, là thức ăn giàu năng lượng hơn nhiều và thúc bò tạo chất béo nhanh hơn nhiều – do đó mà bò có các đốm mỡ.
Vân mỡ cẩm thạch chỉ là một yếu tố đem lại hương vị đặc biệt cho thịt bò Wagyu. Schatzker nói bò “giữ được nhiều hương vị hơn vì chúng ăn nhiều rau cỏ hơn, nhờ đó chúng có thời gian để tạo thành một số hương vị và đưa hương vị đó vào thịt”.
Nhưng nhân giống chọn lọc cũng là nhân tố chính vì bò Wagyu có một gene nổi bật gọi là delta-9 desaturase.
“Điều này thú vị vì Wagyu là giống bò thực sự có những đặc trưng mà bạn có thể nếm… Và một trong những đặc trưng này là mỡ mềm. Gia súc nào cũng có gene delta-9 desaturase, nhưng bò Wagyu có nhiều hơn,” Schatzker giải thích. “Và gene này chuyển hóa axit stearic – một chất béo bão hòa – thành axit oleic, chất béo không bão hòa, đó chính là chất béo chiếm ưu thế trong dầu ô liu.”
“Kết quả là mỡ có điểm tan thấp hơn. Và nó có độ mềm mà bạn có thể cảm nhận được trong miệng, và tôi nghĩ nó cũng có vị ngọt hơn chút ít. Nó tạo ra cấu trúc hương vị khác nhau.”
Khi bàn về tính cạnh tranh trong thế giới bò Wagyu, có những thang bậc quyết định chất lượng thịt (và cuối cùng là giá thành của nó).
Có lẽ bạn đã nghe nói về bò A5 Wagyu. Chữ A’ có nghĩa là bò có năng suất cao (nó tạo ra được bao nhiêu thịt) – ‘B’ hoặc ‘C’ là bò năng suất thấp hơn nhưng không có nghĩa là chất lượng kém hơn. Và hàm lượng chất béo của nó – ‘5’ – cũng là rất cao.
Ngoài thang đo A1-A5, còn có Tiêu chuẩn Vân mỡ thịt bò (BMS) với thước đo từ 1 đến 12.
Vì vậy, nếu một miếng bít tết được xếp hạng A5-12, nó được xem là đỉnh của đỉnh.
Kyushu, miền nam Nhật là nơi có thịt bò Wagyu tốt nhất. Hòn đảo này cũng là nơi có tỉnh thống trị trong thế giới bò Wagyu: tỉnh Miyazaki. Miyazaki dễ dàng được coi là nơi tốt nhất để tạo ra bít tết Wagyu được đánh giá cao nhất và đã chiến thắng trong ít nhất một hạng mục tại ba kỳ tranh tài trước đó (điều chưa từng xảy ra trước đây).
