Cách làm bánh nướng thập cẩm có lớp vỏ thơm mềm nhưng vẫn còn độ hơi keo keo dinh dính, có mùi thơm của nước đường và chanh, nhân bánh phải hòa quyện vào nhau một cách tinh tế.
Làm nước đường
Nguyên liệu
- Đường hoa mai 1 kg
- Nước 600ml
- Chanh 1,5 quả
- Mạch nha 30g.
Cho đường, nước cùng nước cốt chanh (1 quả) quấy đều, thả ½ vỏ quả chanh vào quấy cùng. Khi sôi, ta vặn nhỏ lửa xuống đồng thời dùng thìa vớt hết bọt ra ngoài.
Tiếp đó ta cho mạch nha vào đun thêm 30 – 40 phút, không quấy, vặn lửa nhỏ nhất có thể đến khi màu nước đường chuyển sang màu cánh gián, dẻo dính như mật ong. Đậy kín, để nước đường từ 4 ngày đến 1 tuần.
Vỏ bánh nướng
Nguyên liệu
- Nước đường đã nấu 1 tuần (200g)
- Lòng đỏ trứng gà (1 quả)
- Bột mì (300g)
- Dầu ăn (50g).
Cho nước đường, dầu ăn, lòng đỏ trứng gà vào khuấy đều cho đến khi được 1 hỗn hợp sền sệt. Lúc này, cho bột mì trộn với nhau rồi chia bột làm 3 phần bằng nhau.
Cho từng phần bột vào hỗn hợp nước đường vừa trộn vào nhào, nhào bột đều tay cho đến khi bột thật mịn, để nghỉ khoảng 15 phút – 30 phút.
Lưu ý, nếu thấy bột ướt thì bổ sung bột khô vào tiếp tục nhào cho đến nhuyễn. Còn nếu bột khô thì thêm chút nước đường.
Làm mỡ ướp đường
Nguyên liệu
Chọn mỡ phần dày, trắng hồng, đều và chắc.
Rửa sạch, luộc sơ, thái hạt lựu. Trộn mỡ theo tỷ lệ 100g mỡ với 70g đường bột và 1 thìa rượu trắng. Để khoảng 1 tuần, mỗi ngày đảo đều 1 lần.
Trộn nhân bánh nướng
Nguyên liệu
- 200g mứt bí
- 100g mứt sen
- 100g lạp xường
- 200g mỡ ướp đường
- 100g vừng rang
- 50g lạc rang
- 50g hạt điều rang
- 30g hướng dương rang
- 30g hạt bí rang
- 100g jambon xào đường
- 30g mứt quất
- 30g mứt vỏ cam
- 2 quả chanh (bào lấy vỏ)
- 20g lá chanh thái chỉ.
Nước trộn nhân: 65g đường bột, 65g nước lọc, 1 thìa cà phê dầu vừng, 1 thìa canh rượu lúa mới, 1 thìa cnah rượu Cognac (có thể thay thế bằng rượu khác).
Cho lần lượt các nguyên liệu đã thái hạt lựu vào tô, trộn đều tay, cho 1 ít bột dẻo vào trộn đều. Sau đó cho nước trộn nhân vào trộn tiếp cho đến khi các nguyên liệu quyện dính vào nhau.
Cân các nguyên liệu bánh
Tùy thuộc vào khuôn bánh (100g, 125g,150g, 200g). Tuân thủ nguyên tắc: vỏ bánh bằng 1/3 trọng lượng bánh, nhân bánh bằng 2/3 trọng lượng bánh.
Sau khi cân xong, vo tròn từng phần nhân đã trộn ra đĩa. Tiếp đến, ta lấy bột bánh ra nhào. Để bột không dính vào khay, có thể dùng bột áo xoa nhẹ lên khay nhào. Lăn tròn bột trên khay rồi cân từng phần bột theo tỷ lệ trên.
Nặn bánh
Vo tròn nhân bánh, nhúng vào bột áo rồi ấn dẹt xuống, sau đó cho nhân bánh lên và khéo léo nặn cho đến khi lớp vỏ bánh bao trùm lên toàn bộ nhân thật khít.
Làm khuôn bánh
Lấy khuôn, vẩy ít bột áo vào khuôn cho khỏi dính. Cho bánh vừa nặn vào khuôn, phần vỏ dày lên trên, vỏ mỏng xuống dưới, sau đó ấn chặt, giữ khoảng 30 giây rồi thả tay ra, ấn cần gạt xuống.
Nướng bánh và thưởng thức
Nướng bánh ở nhiệt độ phù hợp cho đến khi chín. Để bánh từ 1 – 2 ngày cho lớp nhân quyện dính vào nhau, lớp nhân mềm là có thể thưởng thức cùng trà.
Lưu ý nướng bánh. Để nhiệt độ tầm 150 -170 độ C. Cho bánh vào nướng đến khi bánh chuyển màu trắng đục, hơi se mặt thì lấy bánh ra, xịt nước lã và để bánh nguội. Rồi phết trứng lên bề mặt bánh một lớp mỏng. Tiếp tục cho bánh vào lò nướng đến khi bánh chuyển màu vàng. Có thể lặp lại bước phun nước, phết lớp trứng lên mặt bánh hai, ba lần.
Phết trứng lên mặt
Lấy 2 lòng đỏ trứng gà, 1 lòng trắng trứng, ½ thìa cà phê dầu vừng, 1 thìa cà phê dầu ăn, muối. Đánh đều hỗn hợp lên rồi dùng chiếc chổi quét nhẹ một lớp hỗn hợp lên bề mặt hoa văn của bánh. Phết sao cho đều tay, mỏng.
